Blausäureglycoside zerfallen bei Verletzung der Zellen (z.B. durch Fraßfeinde) in Blausäure und Bittermandelöl.
Eigenschaften
Blausäure ist hochgiftig, nicht hitzestabil, leicht flüchtig und riecht nach Bittermandeln.
Bittermandelöl ist eine ölige Flüssigkeit, die nach Marzipan riecht und schmeckt. Es verdunstet beim Kochen nicht und behält sein Aroma. Es ist nur gering löslich in Wasser aber gut löslich in Alkohol.
Vorkommen
Im Pflanzenreich kommen Blausäureglycoside vorwiegend in Keimlingen, Früchten und Samen vor. Es ist ein typischer Inhaltsstoff von Rosengewächsen.
Funktion in der Pflanze
Für die Planzen sind Blausäureglycoside ein Schutz vor Fraßfeinden und Schädlingsbefall. Außerdem verhindern sie das vorzeitige Auskeimen des Samenkorns.
Wirkung und Verwendung
Für Menschen und Tiere ist Blausäure sehr giftig und wird v.a. über die Atemwege, aber auch über die Haut aufgenommen.
Deshalb werden Holunderbeeren z.B. gekocht oder in Alkohol angesetzt, damit sich die Blausäure verflüchtigt.
Mit Bittermandelöl können durch die Verwendung von Steinobst-Kernen Liköre und Marzipan aromatisiert werden. Achtung: Dafür müssen unbedingt spezielle Zubereitungstechniken beachtet werden, um Vergiftungen mit der hochgiftigen Blausäure zu verhindern.